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FOIE GRAS DE CANARD POCHE AU BEAUME-DE-VENISE

par Jean

Pour 2 foies de 250gr. environ.

Facile mais un peu cher.

Ingrédients :

• 1 foie gras de canard cru, entier, déveiné de 600 à 700gr.
• Sel: 15gr./kg
• Poivre: 5gr./kg
• Beaume-de-Venise: 3 cs.
• Cognac: 2 cs.
• Madère ou Porto: 1 cs.
• Truffe (facultatif)

Préparation :

1. Sortir le foie gras du frigo 30 min. avant de le travailler.
2. Couper le lobe en 2 dans le sens de la longueur, puis encore en 2.
3. Répartir les ingrédients de chaque côté, dessous, dessus et autour.
4. Laisser mariner 1 heure en retournant délicatement les morceaux et en arrosant de marinade de temps en temps.
5. Sur un film alimentaire, reconstituer 1/2 foie avec 2 morceaux (mettre les fines rondelles ou batonnets de truffe entre les 2 à ce moment)
6. Rouler un "gros bonbon" bien serré. Compactez les bouts.
7. Recommencer avec une 2ème couche de film, puis une troisième. Le bonbon doit être étanche.
8. Faire de même pour la 2ème moitié du foie.
9. Réserver au frigo 1 heure.
10. Dans une grande casserole faire bouillir une grande quantité d'eau (6 litres).
11. Oter du feu et plongez les foies gras 20 minutes.
12. Laisser refroidir et retour au frigo.
13. On peux les congeler pour une conservation de 2 mois.

Dressage:

1. Si le foie gras a été congelé, le mettre au frigo la veille de sa consommation.
2. Sortir le foie gras du frigo 1 heure avant de le déguster

Conseils:

1. Pour les fêtes, achetez votre foie gras fin octobre ou début novembre. Il sera 1/3 moins cher.
2. En accompagnement, attention à la sauce à salade: le foie gras n'aime pas le vinaigre. Préférez un balsamique blanc ou un vinaigre de Xérès.

Bon appétit !