L'association
d'excellence culinaire pour rigoler depuis 2012
TRIO D'AMUSE-GEULE
par Laure
Gaspacho
et glace à la moutarde
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Repos de la crème : 2-3 h
Prise en sorbetière : 1h
Congélation (sans sorbetière) : 5h
Marinade : 2h
Pour les quenelles de glace
- 15 cl de lait
- 15 cl de crème fleurette
- 4 jaunes d’oeufs
- 16 g de moutarde de Meaux
- 25 g de moutarde de Dijon
- 5 g de wasabi (moutarde verte japonaise)
- le jus de 1/2 citron vert
- 10 g de sucre
- 20 g de gingembre confit au sucre
Pour la soupe
- 700 g de tomates fraîches pelées et épépinées (soit 1 kg brut)
- 100 g de ketchup
- 30 g de concentré de tomates
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 5 cl d’huile d’olive
- le jus de 1 citron
- sel, poivre
- quelques pousses
de basilic rouge et vert pour la décoration
Les quenelles de glace
Portez le lait à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs
avec le sucre dans un grand bol jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Versez le lait sur les jaunes en mélangeant vivement. Reversez le tout dans la
casserole nettoyée et poursuivez la cuisson sur feu doux. Remuez sans cesse
pour que la crème n’attache pas. Arrêtez la cuisson avant l’ébullition,
sinon elle « tombera ». Dans un bol, mélangez la crème fleurette, les trois
moutardes, le jus de citron et le gingembre haché fin. Versez la crème sur ce
mélange, , fouettez et laissez refroidir 2-3 h puis placez 1 h en sorbetière.
La soupe de tomate
Coupez les tomates pelées et épépinées en quartiers. Salez et poivrez, puis
ajoutez le ketchup, 20 cl d’eau, le vinaigre de xérès, le concentré de
tomates et le jus de citron (attention, l’ajout de jus de citron dépend de
l’acidité naturelle des tomates : ne versez pas tout, vous rectifierez éventuellement
après avoir mixé). Laissez la préparation (couverte) mariner 2 h au frais,
puis passez-la au mixeur à faible vitesse avant d’incorporer l’huile.
Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
Versez le gaspacho dans de grandes assiettes creuses glacées. Formez des
quenelles de glace, posez-les délicatement, puis décorez de quelques pousses
de basilic et d’un filet d’huile d’olive.
Biscuits
de parmesan et petits pois croquants
La recette pour 6 personnes :
Le biscuit au parmesan : 125g de beurre pommade, 125g de farine, 125g de
parmesan frais râpé maison, 1/2 œuf.
Mélangez le beurre pommade avec le parmesan à la cuillère en bois ou à la
feuille du robot, ajoutez la farine et l’oeuf. Quand la pâte est homogène,
mettez-la sur une feuille guitare ou entre 2 feuilles de papier cuisson et étalez-la
finement. Réservez 2 bonnes heures au congélateur. Préchauffez le four à 160°.
Découpez à l’emporte pièce des cercles de 5/6cm de diamètre et enfournez
pendant 8 min. Réservez dans une boite en fer jusqu’à l’utilisation.
La purée de petits pois : 100g de petits pois du marché – poids net écossés-
2cs d’huile d’amande, sel.
Faites cuire les petits pois 3min à l’eau bouillante salée, mixez-les aussitôt
avec l’huile et le sel pour obtenir une purée épaisse et lisse.
La finition : 300g net de petits pois écossés, QS de feuilles de menthe fraîche,
1cs d’huile d’amande, 1cs de vinaigre balsamique, sel. Faites cuire très
rapidement -1min pour les garder croquants- les petits pois frais à l ‘eau
bouillante salée, plongez-les aussitôt dans de l’eau avec des glaçons pour
stopper la cuisson et fixer la chlorophylle puis égouttez-les.
Tartinez les disques de biscuits au parmesan avec un peu de purée de petit
pois, recouvrez avec les petits pois entiers. Parsemez de feuilles de
menthe ciselées, assaisonnez chaque biscuit avec une goutte de balsamique puis
une goutte d’huile d’amande. Salez.
Sucette
de foie gras au porto
100 g foie gras de canard mi-cuit
1,5 tranche de pain d’épice
6 pincées de fleur de sel
6 tours de moulin à poivre
2 dl de porto
Ingrédients : pour 6 personnes
PREPARATION
Verser le porto dans une casserole et le faire réduire aux 3/4. Le laisser
ensuite refroidir à température ambiante avant d'en remplir de petites
pipettes. Réserver.
Faire griller les tranches de pain d’épice au four (env. 5 min à surveiller)
et les mixer jusqu’à obtention d’une poudre. Mettre dans un bol et rajouter
le sel et le poivre.
Tailler le foie gras en cubes de 2 cm sur 2 cm environ. Rouler chaque morceau de
foie gras dans la paume de la main.
FINITION
Enrober les morceaux de foie gras de chapelure de pain d’épice(au dernier
moment afin de garder le croustillant du pain d’épice. Piquer les pipettes
dans les boules de foie gras pour réaliser des sucettes, et déguster à pleine
bouche tout en appuyant sur la pipette.