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Ingrédients pour 4 personnes :

 2 homards de 700 à 800 g (choisir son homard n’est pas très difficile si vous suivez mes conseils !)
 huile d’olive, 2 cuillerées à soupe par homard,
 poivre du moulin,
 fleur de sel (ou sel fin de mer).

 voir en fin de recette les sauces éventuelles pour accompagner votre homard

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Matériel nécessaire :

 un pinceau pour huiler les carapaces et les pinces est indispensable.

 un foyer :

L’idéal est de disposer d’une cheminée ou d’un barbecue :
 celui-ci a son importance, dans la mesure où il est essentiel de pouvoir disposer d’une braise rouge durant environ 20 à 30 minutes.
 la longueur/profondeur des grilles doit permettre de cuire le nombre prévu de homards en même temps, bien entendu.

Si vous ne disposez ni d’une cheminée ni d’un barbecue, vous avez certainement un four (à gaz ou électrique) ; personnellement, je suis beaucoup moins à l’aise avec ce genre de cuisson !
 préchauffer votre four sur 240 degrés, mettre votre grille à peu près au milieu du four, utiliser la chaleur normale.
 il est alors possible de partir sur des bases de l’ordre de 8 minutes de cuisson côté carapace, et de 2 à 4 minutes côté chair ; il est essentiel de surveiller l’état des chairs et des jus, pour apprécier la cuisson générale.

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Découper le homard vivant :

Quelques gestes à la portée de tout un chacun suffisent pour le préparer à la cuisson.

Oui, je sais, il y a des gens que cela rebute, je peux les comprendre mais il faut s’entendre sur la chose :
 selon la plupart des scientifiques s’occupant des crustacés, ceux-ci seraient insensibles à la douleur !
 à l’appui de cela, un fait qui peut-être démontré à peu près n’importe quand :
un tourteau se mutile volontairement (s’il est coincé entre deux rochers par exemple) ou involontairement une pince et continue sa route s’en même s’arrêter ou esquisser le moindre effroi !

Certaines personnes préfèrent le tremper dans de l’eau bouillante pour le tuer proprement, on estime dans ce cas qu’il lui faut plusieurs secondes pour mourir ainsi, contre quelques dixièmes de secondes en perforant sa tête avec un couteau (coffre) !

Bref voici ma méthode (mais vous restez maître de vos choix) :

le trait rouge indique la ligne de coupe.

 maintenir le homard (à l’aide d’un torchon plié en quatre par exemple) plaqué sur une surface plane mais ayant des bords de manière à pouvoir récupérer les jus, et enfoncer un bon couteau pointu et coupant verticalement à la pointe extrême du coffre.
la résistance est beaucoup moins grande que l’on pourrait le penser.

 par un mouvement rapide allant de haut en bas, continuer jusqu’à la queue de l’animal pour obtenir ceci :

 couper les pattes, ou les tordre vers l’arrière sans brusquerie.
 ne pas oublier non plus de briser les deux grosses pinces comme ci-dessus, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un maillet en bois.
 retirer et jeter le sac à "cailloux" situé dans le coffre juste en dessous du rostre et constitué effectivement d’un sac noir assez étroit (au toucher on sent nettement des objets ressemblant à des petits graviers).

 tout le reste peut être cuit et mangé, ou retiré avant cuisson pour ajouter à une éventuelle sauce.

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La cuisson :

Je parlerai ici avant tout de la cuisson sur feu de bois.

 la première étape consiste à réveiller la braise,
 ensuite enduire les carapaces et les pinces des homards avec de l’huile d’olive, au pinceau, mais sans excès car il ne faut pas que ce soit dégoulinant.

 poser les carapaces ainsi que les pinces (poivrer très légèrement) sur la grille, le tout doit rester accessible afin de pouvoir les déplacer rapidement.
 la grille doit être posée à environ 12/15 cm au-dessus de la braise.

 temps moyens de cuisson : pince 13 à 15 minutes, corps 11 à 14 minutes, c’est un peu comme une entrecôte, cela va de bleu à bien cuit !
 en fin de cuisson déposer quelques grains de fleur de sel.

 il est normal pendant les premières minutes que la braise s’enflamme à cause des gouttes d’huile qui tombent sur la braise.
 attention, il est très important que ce ne soient que quelques gouttes qui tombent, sinon votre cuisson serait trop rapide et la carcasse serait carbonisée, ce qui donnerait un mauvais goût à la chair ! (je le sais car cela m’est arrivé une fois).

 bien surveiller les pinces et les changer de côté plusieurs fois, vous pouvez suivre leur cuisson grâce aux changements de couleurs.

 la chair de homard ne doit surtout pas être desséchée, elle ne doit donc pas être dorée mais blanche ; pour certaines personnes elle ne doit pas non plus être translucide (c’est à dire pas assez cuite).
 en cas de doute, surtout à la première cuisson, pour bien évaluer le degré de cuisson : _ essayer de soulever la chair à l’aide d’un couteau fin, juste plus bas que le coffre ; si la chair ne se détache pas, poursuivre la cuisson, si elle se détache facilement comme un fruit mûr sur un noyau, arrêter immédiatement la cuisson et servir.

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Comment servir le homard ?

Le homard grillé est vraiment un mets excellent, alors comment le mange-t’on ?
 nature ?
 avec un beurre fondu citronné ?
 avec une sauce spéciale pour homard grillé ?

Personnellement j’aime les trois, mais l’une de mes amies Groisillonne (les gens de l’ïle de Groix ont toujours été des spécialistes en homards) estime qu’on doit le manger seul ou avec un bout de beurre salé !

Je vous laisse juger par vous-même, je pense qu’il est essentiel de tester et de se faire sa propre opinion.

Bon appétit !

 

Les chanterelles, joyaux de la forêt

Ingrédients pour 12 parts environ :

10 feuilles de gélatine ou 16gr. gélatine en poudre (Veuillez bien noter les conseils de préparation du producteur)

Pour les couches de carotte :

• 2 grosses carottes
• 3 longs zestes de citron bio
• Sel marin

Pour les couches d'épinard :

• 100 g de jeunes feuilles d'épinard bien tendres
• Sel marin
• Eau glacée

Pour la farce aux champignons :

• 10 g de chanterelles séchées
• 100 g de chanterelles fraîches
• 100 g de champignons bruns
• 1 échalote
• 2 cuillères à soupe d'huile
• Sel marin, poivre du moulin

Pour les couches de crème :

• 100 ml de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de vermouth blanc sec (ex : Noilly Prat)
• 1 cuillère à café rase de graines de fenouil
• 1 pincée de sel marin
• 150 g de crème de fromage de chèvre à 8 % de matières grasses
• 250 g de crème fraîche
• Poivre du moulin

La chanterelle est, avec le champignon de Paris, le champignon comestible le plus connu. Elle est très appréciée des connaisseurs du monde entier. Consommée crue, sa chair blanchâtre est quelque peu acide, mais cuite, elle est tout simplement délicieuse. Son odeur est souvent qualifiée de fruitée, aromatique, poivrée ou encore puissante. La chanterelle se reconnaît facilement à sa couleur, allant du jaune d'œuf au doré. Également appelée chanterelle jaune ou girolle, elle mesure en moyenne 2 à 9 centimètres de haut, et elle se caractérise par la forme et la couleur de son chapeau, ainsi que par son pied rond qui se rétrécit à la manière d'un entonnoir. La saison des chanterelles fraîches commence généralement au mois de juin, en fonction du niveau des précipitations, et ces joyaux dorés de la forêt sont disponibles sur les marchés et dans les supermarchés jusqu'en novembre, si le temps le permet. Si l'on veut les ramasser soi-même, il vaut mieux choisir de grandes forêts de conifères ou de feuillus parmi les mieux préservées dans leur état naturel. La chanterelle est d'ailleurs un champignon « fidèle », qui pousse toujours au même endroit. On la trouve en Australie, en Amérique du sud, dans le nord de l'Asie, en Amérique du nord et en Europe. Les chanterelles proposées sur les marchés et dans les supermarchés proviennent principalement d'Europe de l'est.

Un parfum subtil et une saveur poivrée
Si vous achetez des chanterelles, examinez-les avec attention, car elles peuvent garder un aspect frais alors qu'elles ont séché. Pour le savoir, regardez leurs pieds : une extrémité blanchie indique que le champignon a été stocké pendant une trop longue période. Les chapeaux, quant à eux, doivent être intacts. Il est préférable de consommer des champignons frais juste après leur cueillette ou leur achat. Leur nettoyage est un peu fastidieux, mais votre palais en sera récompensé par une saveur légèrement épicée, qui s'associe à merveille aux pâtes et aux viandes. Les chanterelles sont également idéales pour les farces, comme dans notre terrine, où leur goût délicat et poivré s'harmonise subtilement avec celui des épinards et de la crème de fromage de chèvre. Essayez, le succès est garanti !

Préparation :

• Plongez les feuilles de gélatine une à une dans un grand saladier d'eau froide en vous assurant qu'elles ne collent pas les unes aux autres. Laissez-les tremper pendant 5 minutes.
• Épluchez et lavez les carottes. Coupez chaque carotte dans le sens de la longueur pour obtenir une tranche épaisse, dans laquelle vous taillerez 8 à 10 lamelles fines. Coupez le reste des carottes en petits morceaux. Versez un peu d'eau dans une casserole et ajoutez-y le sel et les zestes de citron. Plongez d'abord 100 g de morceaux de carottes dans cette eau, puis posez par-dessus les lamelles de carottes. Faites cuire pendant 10 à 15 minutes. Retirez les lamelles les premières afin qu'elles restent légèrement croquantes. Réduisez soigneusement le reste de carottes en purée avec 1 cuillère à soupe de leur eau de cuisson. Essorez 2 feuilles de gélatine et faites-les fondre dans la purée de carottes encore chaude. Placez la purée au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle commence à prendre. Réservez le reste d'eau de cuisson des carottes.  
• Lavez les épinards avec soin et ne gardez que les plus belles feuilles. Versez une très petite quantité d'eau dans une casserole. Ajoutez 1 pincée de sel. Plongez-y les feuilles d'épinard une à une. Portez rapidement à ébullition, et dès que les feuilles ont ramolli, retirez-les du feu. Plongez-les dans un grand saladier d'eau glacée. Égouttez-les et laissez-les sécher sur un torchon.   
• Pour réaliser la farce aux champignons, recouvrez d'eau les chanterelles séchées. Lavez les chanterelles fraîches et les champignons bruns. Coupez-les grossièrement puis ajoutez les chanterelles séchées préalablement égouttées. Hachez brièvement ce mélange à l'aide d'un hachoir électrique. Pelez et émincez finement l’échalote. Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites-y revenir l'échalote émincée. Ajoutez les champignons hachés et faites-les saisir rapidement à feu vif sans cesser de remuer. Assaisonnez avec du sel marin et du poivre. Essorez légèrement 2 feuilles de gélatine et incorporez-les à cette préparation en mélangeant constamment. Laissez refroidir.
• Pour les couches de crème, faites chauffer à feu doux la crème liquide, le vermouth, les graines de fenouil et 1 pincée de sel marin pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Passez cette crème au tamis. Essorez 4 feuilles de gélatine et faites-les fondre dans la crème chaude. Incorporez le fromage de chèvre et la crème fraîche. Assaisonnez avec du sel et du poivre.   
• Recouvrez un moule rectangulaire (15 x 22 cm environ) avec un film plastique. Déposez-y alternativement les différentes couches, comme le montre la photo. Laissez prendre un petit moment chaque couche au réfrigérateur avant d'ajouter la suivante. Pour terminer, placez sur le dessus les lamelles de carottes. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson des carottes et ajoutez-y les deux dernières feuilles de gélatine. Laissez refroidir jusqu'à ce que le liquide commence à prendre. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les lamelles de carottes sur le dessus de la terrine avec un peu de ce bouillon. Mettez votre terrine au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
• Ensuite, démoulez-la en vous aidant du film plastique. Décollez le film. Enfin, découpez la terrine en tranches avec un couteau bien aiguisé.

Avant de servir, vous pouvez décorer chaque tranche avec des herbes fraîches et des chanterelles.

Temps de préparation approximatif :

• environ 2 heures + temps de réfrigération

Valeurs nutritionnelles par personne :

• 147 calories
• 615 joules
• 3,5 g de protéines
• 13,8 g de matières grasses
• 2 g de glucides

 

Bouillon  à l'ancienne

Pour ceux d'entre nous qui se délectent de bouillon pour d'autres raisons que seulement gastronomiques (voir commentaire), il est impératif qu'il soit réalisé dans les règles de l'art, à l'inverse de notre Bouillon rapide. Durée d'au moins 4 heures, car il faut en tirer l'osmazôme cher à Brillat-Savarin.

La recette et les commentaires sur les vertus du bouillon de poule maison sont transférées dans la lettre Cuisine Nature nr 2 et dans Cuisine Nature à Toute Vapeur.  Cette recette s'adapte au Bouillon de poisson ou de boeuf.

La procédure est simplissime. Une demi-poule (coupée par le volailler, sinon elles sont géantes pour nos casseroles ménagères) + des élgumes, du persil, des oignons, de l'ail, des herbes de provence, du laurier, un clou de girofle. On couvre d'eau et d'un peu de vin blanc, et c'est parti Germaine! Même un jules débutant ne peut rater le bouillon...

             
Je dépose une poule coupée en deux par mon gentil boucher dans une grande casserole (photo 1). Je dépose les ingrédients classiques (carottes, persil, oignons, ail, bouquet garni, il me manquait des poireaux le jour de la photo 2), sans rien couper puisque tout cuira longtemps. Je verse un grand verre de vin blanc. Je mouille d'eau bouillante pour couvrir le tout. Photo 3 : lebouillon après cinq heures de frémissement.

Pour ceux qui veulent en apprendre encore plus, rendez-vous sur le site de la Weston Price Foundation: "Broth is beautiful".

• Coin des radins. Même une carcasse de poulet rôti au four et dépiauté pour le service vous donnera le lendemain un bon bouillon. C'est surtout le température de cuisson qui compte: le plus bas possible, il faut à peine voir frémir le liquide. Il m'a été rapporté (je dois vérifier) que le matériel en fonte/céramique donnait de meilleurs résultats, je suppose que c'est dû au contrôle plus fin de la température.

 

Le bouillon prêt à se révéler, mais cette fois-ci à base de restes de poulet rôti dépiauté (au lieu d'une carcasse fraîche ou une poule entière) + tous les ingrédients nécessaires, dans l'ordre: poireaux (dont racines), céléri, oignons, ail, carottes, persil, herbes de provence, clou de girofle; à droite: le vin blanc
  

• Coin des fines bouches. Le même bouillon avec de la volaille de Bresse est quand même supérieur, et pas seulement en prix!
    
• J'utilise de l'eau filtrée en osmose inverse et non de l'eau du robinet. Parce que j'ai l'appareil, tout simplement. Sinon, ce serait bien des complications pour pas grand chose.
    
• Bouillon de poisson. Même procédure avec des têtes de poisson et des arêtes. C'est gratuit chez le poissonnier! On cuit 30min seulement à partir du frémissement. Voir aussi ma recette de Soupe de poissons des fauchés
    
• Bouillon de boeuf. Même procédure, il faut de l'os!  

 
La même base pour tous les bouillons: vin blanc, carotte, oignon, (poireaux), thym, ail, persil, laurier, clou de girofle, poivre en grains 

• On peut aussi réaliser le bouillon encore plus facilement à l'aide d'une terrine en terre cuite de type Römertopf, mais on contrôle moins bien la température. 
     

·         J'en vois un au fond de la salle qui s'apprête déjà à acheter de la gélatine en poudre. Faites un petit tour sur les sites ad hoc et étudiez les procédés de fabrication avant de faire un choix. Gelatine.org et Gelatin.com  en sont deux. 

 

 Recette Millefeuille de la mer

142 avis - Note : 4/5

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Recette proposée par Catherine Eliot

Délicieux et vite prêt.

Facile

Pour 4 personnes :

• 2 boîtes de crabe au naturel
• 8 tranches de saumon fumé
• 4 petites échalotes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 bouquet de persil plat
• 1 bouquet de coriandre
• 1 botte de ciboulette
• poivre

• Préparation : 20 mn
• Cuisson : 0 mn
• Repos : 0 mn
• Temps total : 20 mn

 

Préparation Millefeuille de la mer

1Egouttez le crabe. Ouvrez une boîte vide des deux côtés afin de disposer d'un cercle de 8 cm de diamètre. A l'aide de ce cercle, découpez deux ronds dans chaque tranche de saumon.

2Récupérez les chutes et hachez-les. Pelez et hachez finement les échalotes. Ciselez les fines herbes.

3Effilochez la chair de crabe en éliminant les cartilages. Incorporez-lui le saumon haché, les échalotes, les fines herbes et l'huile. Poivrez.

4Pour monter les millefeuilles, déposez un rond de saumon au centre des assiettes, posez la boîte évidée dessus, garnissez de crabe puis d'un autre rond de saumon. Recommencez deux fois. Retirez délicatement la boîte. Gardez au réfrigérateur et servez frais.

 

 Mille-feuilles de saumon fumé, sorbet citron vert

Bob Norris

Mille-feuille de saumon fumé, sorbet citron vert

Recette proposée par : Gontran Cherrier

Pour Carte d'Or

• Couverts : 4 personnes
• Temps : Préparation : 20min
• Difficulté : Très facile
• Saison : Été
• Origine : Europe, France
• Chef : Gontran Cherrier

Ingrédients

• 200 g de saumon fumé
• 2   pains pita
• 1   avocat
• 5 branches d'aneth
• 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre
• 1/2 échalote
• 1 citron vert
• huile d'olive
• 4 boules de sorbet au citron vert
• 1 fleur de sel de Guérande
• 1 mélange 5 baies au moulin

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Recette

Préchauffez votre four à 180°C ( thermostat 6).

À l'aide d'un cercle de dressage, Coupez un disque dans chaque pain. Décollez les tranches puis faites-les sécher au four pendant environ 10 minutes.

Lavez l'aneth et la coriandre, hachez les herbes séparément, et réservez, toujours séparément.

Versez 3 cuillères à soupe de jus de citron vert dans une assiette.

Coupez en fines lamelles l'échalote.

Coupez l'avocat en deux, et épluchez-le puis coupez-le en cubes, et mélangez-le au fur et à mesure dans le jus de citron.

Ajoutez l'échalote, la coriandre et un filet d'huile d'olive, salez légèrement, poivrez et mélangez délicatement.

Pour le dressage, à l'aide de votre cercle de dressage, répartissez l'avocat au centre de l'assiette. Puis les cercles de pain pita, puis le saumon fumé en chiffonnade.

Surmontez le tout d'une belle boule de sorbet citron vert.

Le plus du chef :

Vous pouvez également réaliser de jolies quenelles de glace. 

Recette extraite du titre « Cuisinez givré, la glace comme vous ne l’avez jamais vue… » Hachette Pratique, 2009.

 

 

oeufs confits au vinaigre

 

Encore une vieillerie rapatriée de mon autre blog mais qui produit  toujours son effet : des oeufs "cuits" de façon plutôt étonnante :

le principe : prendre un oeuf frais et le mettre dans un bocal ou si l'on ne veut pas gaspiller trop de vinaigre dans un pot de yaourt, recouvrir de vinaigre et ajouter sel et aromates mais pas trop. Attendre environ 3 semaines-1 mois : au bout de ce temps,, le vinaigre selon sa puissance aura complètement fait disparaître la coquille, d'ailleurs dès le 1er jour, il y a de la mousse qui risque même de sortir du bocal, signe que le vinaigre "attaque" la coquille...

 

Au bout d'un mois, l'oeuf va ressembler à un petit ballon gonflé, d'aspect pas très appétissant d'ailleurs, mais il suffit de le prendre délicatement, de le percer, et surprise,

à l'intérieur, le jaune est entièrement cuit, il ressemble à une grosse bille orange de la consistance d'un oeuf un peu plus dur que mollet et c'est... TRES BON !!

 
  

 Je me suis inspirée d'un petit encart de la rubrique culinaire d'un "ELLE" de novembre 04, une recette de Pierre Gagnaire qui préconise de consommer cet "oeuf" ( en fait ce n'est plus l'oeuf mais le jaune, c'était ambigu dans l'article qui ne parlait pas de l'aspect ballon non plus ) avec : " un peu de fleur de sel, mouillée d'huile d'olive, assortir de quartiers de pamplemousse, de quelques haricots plats, ainsi qu'une petite mayonnaise faite avec le vinaigre..." moi j'avais chargé un peu trop en poivre et aromates, le jaune d'oeuf absorbe vraiment tout !
Pour bien se rendre compte la 1ere fois, c'est déjà très bon avec... rien !!

le goût change bien sûr aussi selon le vinaigre employé.

Voilà une recette sympatique qui laisse libre cours à son imagination : on peut essayer avec plusieurs vinaigres, aromates etc, en se débrouillant bien, et en trouvant un bocal adéquat style un pot de yaourt en verre par oeuf, on n'utilisera moins de vinaigre.

Tout ça bien sûr à condition de s'y prendre plusieurs semaines à l'avance, ou d'établir un roulement, avec du vinaigre à foison... ce qui en fait aussi un met assez exceptionnel...

 

 

Salade d'Hiver Incroyable ...

Une recette incroyable en goûts...

Des saveurs différentes qui se mélangent à la perfection...

A essayer de toute urgence ... En entrée ou alors très sympa en verrines pour l'apéritif...

Recette sans photo

Pour 4 personnes:

- 500g de choucroute crue lacto fermenté (au rayon frais de votre magasin bio)

- 200g de gorgonzola

- le jus d'1/2 citron

- 2 poires

- 150g de cerneaux de noix

- poivre du moulin

Dans une poele, mettre les cerneaux de noix concassés grossierement à torréfier légèrement (ça donne plus de saveurs)

Dans un saladier, écraser le gorgonzola à la fourchette en le mélangeant au jus de citron jusqu'à avoir une texture creme (rajouter un peu d'eau ou du citron si nécessaire). Poivrer.

A la fourchette, incorporer la choucroute crue (ne surtout pas la rincer). Bien mélanger.

Couper les poires en fins morceaux et incorporer avec les noix refroidis...

Bon Appétit... c'est Excellent...!!!

 

http://www.cotemaison.fr/recettes-de-cuisine/pes-realise-un-incroyable-guacamole_13792.html

 

 

L'incroyable poulet au beurre de Jennifer McLagan

Cette recette a été mitonnée de façon spontanée, à la demande de Chéri qui l'a entraperçu pendant que je faisais des recherches pour ma future critique du livre Fat de Jennifer McLagan. Je sais que ça fait quelques fois que je mentionne ce projet de critiquer des livres de recettes, sans donner suite, mais c'est parce que je ne me contente pas de les lire: je les teste aussi, je les teste beaucoup, et c'est assez long avant d'arriver à tester cinq recettes d'un même bouquin (car j'en ai beaucoup !). Celle-ci n'était pas sur ma liste de recettes à tester, parce que je ne raffole pas du poulet au beurre et je n'en avais jamais jamais cuisiné avant, mais je me suis laissée avoir (comme une débutante !) par les suppliques de Chéri qui voulait vraiment vraiment y goûter.

Au final, même si la liste des ingrédients peut faire peur, la recette est très simple à faire. Elle nécessite toutefois plusieurs manipulations qui font que je ne la conseillerais peut-être pas à des cuisiniers débutants. J'en ai pour presque deux heures à tout mettre ensemble (préparation incluse, cela étant), et je trouve que ça peut-être suffisant pour décourager quelqu'un qui manque d'organisation dans une cuisine. Arrivée au bout, par contre, j'ai eu de la misère à croire qu'une telle chose pouvait exister pour vrai. Une sauce si riche, si épicée et si crémeuse qu'on a peine à y croire. Un poulet si tendre, si savoureux qu'on voudrait qu'il nous en reste encore quand l'assiette est vide. Un caractère vif et frais, issu de la coriandre et de la lime, qui vient titiller les papilles et équilibrer l'ensemble. Bref, une recette incroyable.

D'où le nom de ce billet: l'incroyable poulet au beurre de Jennifer McLagan.



Ce qu'il vous faut:

- 2 oignons jaune, hachés
- 6 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
- 1 morceau d'environ 3 pouce de racine de gingembre, pelé et grossièrement haché au couteau
- 2 piments rouges, grossièrement coupés
- 20 gousses de cardamone verte (c'est-à-dire environ 6 têtes)
- 2 cuillères à thé de graines de cumin
- 1 cuillère à thé de grains de poivre noir
- 1 petit piment thaï séché, réduit en flocons
- 2 feuilles de laurier
- 1/4 de tasse d'eau

- 8 cuisses de poulet, la peau enlevée, séparées en morceaux (le pilon et le haut de cuisse, il suffit de disjoindre l'articulation de la cuisse et de couper la chair pour les séparer)
- 2 à 3 cuillères à soupe de Ghee, de beurre clarifié ou d'un mélange d'huile et de beurre
- 1/2 tasse d'eau
- 1 bâton de cannelle
- 1 boîte de 14 onces de tomates en dés
- 1/4 de tasse de crème 15% plus épaisse
- 1/2 tasse de beurre froid, en dés
- Coriandre fraîche
- Lime



Modus:

• Dans une poêle, faire griller à sec la cardamone, le cumin, le poivre et le piment séché. Retirer du feu lorsque le mélange embaume.
• Dans le contenant du mélangeur, combiner l'oignon, l'ail, le gingembre, le piment frais, les épices torréfiées, le laurier et la première quantité d'eau. Pulser pour obtenir une pâte assez lisse (texture gaspacho, disons). Réserver.
• Pendant ce temps, chauffer le ghee à feu moyen-vif dans une poêle en acier (svp, évitez l'antiadhésif) et dorer les morceaux de poulets de chaque côté. Retirer le poulet de la poêle et réserver dans une assiette.
• Diminuer le feu à feu doux et verser la pâte d'oignon et d'épices dans la poêle et déglacer le mélange. Gratter toutes les particules de chair qui auraient pu coller au fond de la poêle. Ajouter l'eau, les tomates et le bâton de cannelle. Saler au goût.
• Amener la préparation de tomates à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert durant 30 minutes.
• Ajouter le poulet à la sauce (et les jus de cuisson qui auraient pu s'écouler), ramener à ébullition puis réduire et laisser mijoter à feu doux. Couvrir et cuire jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, environ 30 minutes.
• Retirer le poulet de la sauce et conserver au chaud. Retirer le bâton de cannelle. Ajouter la crème et bien brasser. Laisser bouillir en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce ait épaissie.
• Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre, quelques dés à la fois, en remuant pour le faire fondre.
• Remettre le poulet dans la casserole, touiller pour enrober et mettre le tout dans un plat de service.
• Arroser du jus d'une lime et parsemer de coriandre fraîche.
• À servir avec du riz parfumé à la cannelle.

 

 

 

Carpaccio de boeuf aux copeaux de parmesan et à la roquette

Recette postée par CuisineAZ.com

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Note de la recette :		4.7/5 (7 avis)

Pour  4 Personne(s)

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :		10 min
Temps de cuisson :
Temps de repos :		1 h

Ingrédients

pour Carpaccio de boeuf aux copeaux de parmesan et à la roquette

• 600 g de filet de boeuf (un morceau de 6 cm d'épaisseur)
• 50 g de parmesan
• 300 g de roquette
• 15 cl d' huile d'olive
• 2 citrons
• 50 g de pignons
• sel, poivre

Préparation

pour Carpaccio de boeuf aux copeaux de parmesan et à la roquette

Mettez la viande dans un sachet "spécial congélation". Placez-la au congélateur et laissez-la 1 heure pour qu'elle soit ferme et facile à couper.

Pendant ce temps, préparez la salade: lavez et essorez les feuilles de roquette et mettez-les dans un saladier.

Préparez la sauce dans un bol avec le jus d'un citron, 4 c. à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et du poivre. Emulsionnez à la fourchette et réservez au frais.

Détaillez le parmesan en copeaux. Retirez la viande rafraîchie du sachet et coupez-la en tranches aussi fines que possible à l'aide d'un long couteau à lame souple bien aiguisée. Posez une tranche de viande entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Répétez l'opération avec les autres tranches.

Disposez au fur et à mesure ces fines tranches sur des assiettes de service. Assaisonnez la roquette, ajoutez-les pignons et mélangez. Répartissez les copeaux de parmesan sur la viande et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez et servez aussitôt avec un citron coupé en quartiers et la roquette.

Accompagnez d'un blanc du Frioul

GRATIN DE CARDON

 

1 kg                    cardon                         cuire  ~  30 min. dans de l'eau

 

faire fondre dans une casserole

50 gr                  1 boîte d'anchois

20 gr                  beurre

 

ajouter

2 dl                    crème

40 gr                  parmesan râpé

 

Verser la sauce sur les cardons, saupoudrer de parmesan râpé.

Gratiner au four (150⁰).

   

GRATIN DE COURGETTE (pour 1 plat à gratin : 3 x cette quantité)

 800 gr                    courgette

1                            œuf

1,5dl                      lait

                              Sel (1 c. à s. rase), poivre, cumin

                              Gruyère

1.      Peler et couper les courgettes puis les faire blanchir. Répartir les courgettes dans un plat à gratin.

2.      Mélanger au fouet l'œuf, le lait et les épices puis recouvrir les courgettes.

3.      Râper du fromage sur le gratin.

4.      Cuire au four à 180° pour env. 45 minutes.

   

GRATIN D’AUBERGINE

 

2 kg                        aubergine

2 x 200 gr              Mozarella ou Feta

120 gr                    Parmesan

2 grandes boîtes     tomates entières

                              Sel, poivre, romarin, thym

Préparation:     environ 90 minutes.

1.      Couper les aubergines en lamelles d’un centimètre  d’épaisseur environ puis les saler pour dégorger l’eau. Laisser reposer au minimum ½ heure puis éponger l’eau  avec du papier ménage.

2.      Frire les aubergines dans de l’huile puis les dégraisser avec du papier ménage.

3.      Mettre dans un plat à gratin une couche d’aubergines et de tomates, assaisonner à volonté puis mettre des petits morceaux de Mozrella. Couche par couche remplir le plat en veillant à mettre des tomates pour la dernière couche.

4.      Cuire au four à 150° pour 1h30 puis saupoudrer de Parmesan et laisser gratiner.

GRATIN DE CHOU-FLEUR

 

Cuire 2 choux-fleurs à la marmite pression. 10 minutes plaque éteinte depuis que le deuxième trait de pression est atteint.

Mettre dans un plat à gratin et recouvrir avec une sauce béchamel.

 

40gr                 beurre

2 c. à s.            farine                      Ajouter – Remuer

4 à6dl               lait + bouillon          Mouiller en une fois hors plaque en remuant avec le fouet. Remettre sur le feu et remuer jusqu’à ébullition.

Sel, poivre, muscade

Cuire au four à 180⁰ ≈30 minutes puis ajouter du fromage râpé et gratiner.

Cuisson du chou-fleur: marmite pression sur la 2^ème barrette  => laisser descendre la pression sur la plaque chaude (à essayer)

 

 GRATIN DAUPHINOIS

 

800 gr                    pommes de terre

1                            gousse d'ail

4dl                         lait

1,5dl                      crème

1 c. à s                   beurre (graisser le plat)

 

                              Sel, poivre

 

1.      Couper les pommes de terre en lamelles, les saler puis les mélanger.

2.      Repartir les pommes de terre dans un plat à gratin.

3.      Mélanger le lait, la crème, l'ail coupé en 2 morceaux puis saler et poivrer. Verser sur les pommes de terre.

4.      Cuire au four à 180^o pour 50 min. puis rajouter 1,5dl de crème et cuire encore 20 min.

 

 RATATOUILLE

 

 

faire revenir ensemble dans de l'huile d'olive

3 aubergines

4 oignons

6 courgettes

 

ajouter et laisser mijoter au min. une heure

2 tomates

2 poivrons rouges

2 gousses

 

Assaisonner:

sel, poivre, thym, romarin.

 

SALADE NICOISE

 

1kg pomme de terre

1kg haricot

4 tomates

2 œufs durs

3 oignons fanes

1 boîte de thon blanc de 220 gr

1 boîte d'anchois

100gr olives noires

Cuire les haricots et les pommes de terre, mélanger le tout et ajouter de la sauce à salade.

   

TORTILLA

 

1 kg                        pomme de terre

3                            oignons

4                            œufs

Couper les pommes de terre en lamelles. Hacher les oignons. Mélanger les œufs dans un bol.

Cuire les pommes de terre et les oignons dans de l’huile.

Incorporer les œufs aux pommes de terre et oignons cuits puis cuire le tout dans une poêle.

   

ENDIVES AU JAMBON

 Cuire les endives dans de l’eau légèrement sucrée. Enrouler les endives dans le jambon puis les disposer dans un plat à gratin. Napper les endives au jambon avec une sauce béchamel et gratiner au four

 Béchamel

40 g            beurre                 faire fondre

2 cs            farine                   mélanger au beurre

6 dl             lait                       rajouter et cuire à feu vif

Epices        bouillon, sel, poivre

 

 

SAUCE A SALADE 1

 

3 oignons fanes

5dl huile

100ml Kikoman

50ml vinaigre balsamique

50ml vinaigre à l'échalote

3 petites cuillères de moutarde

20ml de jus d'orange ou autre ou du sucre

 

 

SAUCE A SALADE 2

 

1 cs            huile d’olive

1 cs            huile de noix

1 cs            huile de colza

1 cs            vinaigre balsamique blanc

1 cs            vinaigre balsamique rouge

1 cc            moutarde forte

                  poivre

 

Mixer le tout avec un Bamix.

 

 

SAUCE A SALADE 3 (Corinne)

 

1 échalote hachée

2 dl             huile d’olive

3 dl             huile de colza

0,5 dl          vinaigre balsamique

0,5 dl          vinaigre

4 cs            Kikkoman

4 cs            sauce soja douce

2 cs            moutarde en grain

 

 

Caviar de fruits  Ingrédients pour 8 personnes 20 cl de jus de raisins   4 grammes de gélatine en poudre 20 cl d' huile végétale Convertisseur de mesures

• Réalisez la recette "Caviar de fruits" à la casserole. • Mélanger la gélatine et le jus de fruit puis remuer vigoureusement (2 minutes). Au micro-onde, porter le tout à ébullition. Remuer à nouveau le liquide (environ 1 minute). Laisser un peu refroidir (le mélange doit être tiède). Remplir la pipette et verser le mélange goutte par goutte dans de l’huile végétale froide. Utiliser un récipient haut et pas trop large plongé dans un bac de glace (plus la durée de chute des perles est longue dans l’huile et plus l’huile est froide, plus les elles conserveront leur forme ronde). Laisser refroidir 5 à 10 minutes puis récupérer délicatement les perles avec la cuillère percée. Rincer délicatement les perles à l’eau tiède. Servir dans des verrines, en décoration autour de l’assiette ou sur une crêpe. • Servir dans un verre de type "verre à martini". • Ce caviar sucré agrémentera parfaitement vos desserts ou cocktails. Vous pouvez remplacer le jus de raisin par n'importe quel autre jus, selon les goûts. Utilisez de préférence de la gélatine de type "Agar Agar". • Boutique pour vos ingrédients et outils.

 

Préparation:

Ici je fais une petite entorse à la vraie hollandaise en la montant au beurre entier au lieu de beurre clarifié.

Les poireaux :

• Tailler le poireau en julienne comme indiqué en cliquant ici
• Etuver la julienne au beurre comme indiqué en cliquant ici
• Débarrasser, refroidir, mettre à égoutter dans une passoire et réserver au frais

Les huîtres :

• Ouvrir les huîtres et les réserver dans un récipient de cuisson
• Laver les coquilles et les mettre à égoutter
• Ajouter aux huîtres le vin blanc, poivrer légèrement (pas de sel, le jus des huîtres est suffisamment salé
• A feu modéré, porter à frémissement et ôter immédiatement les huîtres, les mettre à égoutter (une cuisson excessive des huîtres les rendra caoutchouteuses)
• Filtrer le jus de cuisson, le réserver
• Dresser un lit de gros sel sur les assiettes de service, bien tasser (préférer du sel "humide", pour que le sel se tienne mieux)
• Dans un plat allant au four, dresser les coquilles sur un lit de gros sel (ordinaire)
• Disposer la julienne dans le fond des coquilles et dresser sur la julienne les huîtres

La hollandaise :

• Faire réduire un tiers du jus de cuisson des huîtres pour obtenir l'équivalent de deux cuillères à entremet de liquide
• Tailler le beurre en parcelles
• Préchauffer le four en position grill
• Clarifier les oeufs, ajouter les jaunes au jus de cuisson des huîtres réduit, fouetter avec un fouet
• Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon
• De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson, (le creux de la main doit tenir la température aisément)
• Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux
• Ajouter très progressivement le beurre parcelles tout en fouettant, ici encore contrôler la température avec le plat de la main
• Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne
• Napper chaque huître de sauce 
• Enfourner et gratiner sous le grill pendant environ 5 mn, attention dés que ça commence à colorer ça va très vite

Pour la recette pas à pas en images, cliquer ici

 

Smoothie nashi et longan

15 mars 2010

Une première soupe dessert sur Soupes et Potages : un smoothie de nashi et de longan ! Le nashi est une pomme-poire d’origine japonaise, et le longan, un petit fruit s’apparaissant au litchi. Une soupe dessert très simple et rapide à réaliser, très rafraichissante et très légère en fin de repas.

Smoothie nashi et longan : une soupe dessert originale !

 

Pour réaliser cette « soupe dessert », smoothie nashi et longan, il vous faut (pour 7-8 verrines) :

• 2 nashis
• 15 longans
• une vingtaine de glaçons
• 1 yaourt nature
• 10cl de crème fraiche liquide
• 2 cuillères à soupe de miel

Commencer par éplucher et couper les nashis en petits morceaux. Eplucher les longans, et retirer les noyaux.

Dans un blender (ou a défaut un robot), mettre les fruits, les glaçons. Mixer le tout une minute :

Ajouter dans le blender le yaourt, la crème fraiche et les deux cuillères à soupe de miel. Mixer une minute, jusqu’à obtention d’une fine mousse à la surface. Mettre éventuellement un peu de sucre suivant votre goût en fin de mixage.

Dresser dans des verrines suivant votre inspiration ! Servir avec du pain d’épice.

 

Lasagnes à la Bolognaise

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 1 paquet de pâtes à lasagnes
- 3 oignons
- 2 gousses d'ail
- év. 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 600 g viande de boeuf haché
- 800 g purée de tomates
- 1 verre d'eau
- 1 verre à moutarde de vin rouge


Pour la sauce Béchamel :
- 100 g farine
- 100 g beurre
- 1l de lait
- 3 pincées de noix de muscade râpée

Pour le nappage :
- 70 g de fromage râpé
- 125 g de parmesan
- beurre

Préparation de la recette :

Emincez les oignons. Ecrasez l'ail. Hachez finement carotte (et év. céleri).

Faire revenir ail et oignons dans un peu d'huile d'olive. Ajouter carotte (et céleri). Puis la viande. Faire revenir le tout. Puis ajouter le vin rouge. Laisser s'évaporer.

Ajouter la purée de tomates, le verre d'eau, et les herbes. Saler, poivrer, puis laisser mijoter à feu doux 45 min.

Préparer la béchamel : faites fondre le beurre, puis, hors du feu, ajouter la farine d'un coup. Remettre sur le feu et remuer avec un fouet jusqu'à ce que cela devienne un mélange bien lisse.

Ajouter le lait peu à peu. Remuer sans cesse, jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Ensuite, parfumer avec de la muscade, salez, poivrez. Laisser cuire environ 5 min, feu très doux, en remuant.

Huilez le plat à lasagnes. Posez une fine couche de béchamel, puis : lasagnes, bolognaise, béchamel et parmesan, et cela 3 fois de suite.

Sur la dernière couche de lasagnes, ne mettre que de la béchamel et recouvrir de fromage râpé. Parsemer quelques noisettes de beurre.

Faire cuire à 200°C pendant environ 25 min.