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CEVICHE DE LOTTE MEXICAINE

par Jean

Pour 6 personnes en entrée ou 4 personnes en plat principal:

Marinade de poissons.
Origine: inconnue... probablement de tous les peuples de la mer... chacuns à leurs façons.
... Une façon de cuire le poisson sans feu !
Existe sous ce nom en Espagne, Pérou, Mexique, Guatemala, Panama, Costa Rica, mais de nombreuses variantes existent au Brésil, en Argentine ou en France.

La recette que je vous propose est tirée du livre "Douceur et passion de la cuisine mexicaine", de Socorro et Fernando del Paso (éditions de l'aube), que j'ai revue et corrigée en fonction de mon expérience mais aussi des produits disponibles chez nous.

A consommer en été comme entrée ou en plat, ou en hiver comme amuse-gueule, cocktail ou entrée de fêtes.

Pour les enfants, allégez l'assaisonnement salé ou piquant.

Ingrédients :

• 500 gr. de poisson ferme et très frais (filets ou joues): Ici 100% lotte mais pour diminuer le budjet on peux mélanger aussi cabillaud, saumon, bar, loup etc...
• 4 gros citrons bio (parfois 5 ou 6)
• 2 tomates (ou 1 grosse).  Je prèfère la Rose de Berne
• 100 gr. d'oignon doux finement émincés
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hâchée
• origan (marjolaine), sel et poivre, huile d'olives, vinaigre (vin blanc)
• 1/2 piment rouge
• Une poignée d'olives dénoyautées (facultatif)
• Quelques crevettes roses en saumure (déco)
• 1 avocat (déco)
• 6 belles feuilles de salade verte (déco)

Préparation : (la veille) :

1. Coupez le poisson en petits cubes (6 à 10 mm), sans aucune arrête.
2. Le disposer dans un récipient profond, et le recouvrir totalement du jus des citrons.
3. Couvrir et mettre au réfrigérateur

4 heures avant de dresser les assiettes :

1. Egouttez le poisson 20 min.
2. Pendant ce temps hâchez l'oignon fin et l'ajouter au poisson
3. Pelez et épépinez les tomates (plongez-les 30 secondes dans de l'eau bouillante pour mieux les peler) et coupez-les en petits dés, Passer une petite pluie de sel sur les tomates et ajouter au poisson
4. Option: ajoutez quelques petits cubes de poivons pour la couleur
5. Ajoutez la coriandre, sel et poivre, une poignée d'olives coupées en 2 et 1/2 piment rouge émincé très fin, sans les graines
6. Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
7. Mélangez délicatement le tout
8. Vérifiez l'assaisonnement et corrigez. Pour garder les saveurs du poisson je recommande de ne pas trop assaisonner. On peux toujours corriger plus tard
9. Couvrir et retour au frigo pour 4 heures

Dressage :

1. Eliminez le surplus de liquide (les tomates ont rendu du jus)
2. Dressez sur assiettes juste avant de servir avec une feuille de salade, quelques crevettes, des lamelles d'avocats, des olives ou selon votre imagination. On peux aussi servir dans des coupes à cocktail, des verrines etc...
3. N'oubliez pas une pincée d'origan sur chaque portion

Bon appétit !

Notes :

• Au Mexique, on consomme ce plat à toute heure (apéritif ou cocktail), avec une bière (Corona), une Tequila ou un vin blanc sec.
• Chez nous, préférez un vin blanc vif mais rond (aligoté, chardonnay, pinot gris) ou chez nos voisins un Sancerre, Chablis, Crépy, Pouilly fumé etc...